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中国唯一满族酿酒工艺的白酒道光廿五揭秘

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中国唯一满族酿酒工艺的白酒道光廿五揭秘

作者：Fname 文章来源：精品培训网点击数：更新时间：2007-2-14

2006-3-17 2:52:04 　　编者按：　　前缘：明天，对于辽宁道光廿五全体员工来说是一个值得纪念的日子。2006年3月18日，张广新同志任职道光廿五集团董事长、总经理12年。12年来，他以其独特的人格魅力、超前的市场理念、勤奋忘我的工作作风，深层次地挖掘企业历史文化，继承并发扬了中国唯一满族传统酿酒工艺，带领科研人员通过技术攻关，研制出《草药萃取回醅法》，受到国家级专家的充分肯定，并获得辽宁省科技进步二等奖。通过他的不懈努力，今天的道光廿五已成为了东北酒的领军品牌。张广新同志多年来一直认真研究整理译释《大清满洲醪醴经》这份珍贵的历史资料，并通过23年的实践工作，不断总结完善这一独具特色的满族传统酿酒工艺。值此任职12年之际公开发表，供全国广大消费者更进一步的了解中国唯一满族酿酒工艺的白酒——道光廿五酒的奥秘及其独具的陈香风格。　　前缘我国是世界上酒文化发源地之一，有着悠久的酿酒传统。在五千余年的历史长河中，经传统文化陶冶，多代酿酒人努力，酿酒工艺得到不断提高与改进，形成了各地区（东西南北中）特有的风格白酒。酒在古时称醪或醴，是专供帝王将相的特殊商品。新中国成立后，酒成为人们物质生活中不可缺少的一部分。　　东北女真族（满洲人）丰富发展了中原的白酒文化，满洲人称烧酒为阿刺奇、阿刺古。“同盛金烧锅”在白酒的酿造和贮存方面都具有独特的工艺。清代嘉庆六年，锦州府“同盛金”烧锅被授予皇封作坊，成为宫廷贡酒。从此，“同盛金”烧锅历经三朝三代，传承发展了满洲人本民族独特的酿酒、贮存的白酒工艺。　　解放后，这个全国唯一满族酿酒工艺的古老企业，受到中央及各级地方政府的重视。1964年5月20日，国家轻工部组织酿酒专家到“凌川”搞满族酿酒工艺试点，进行了26种不同条件下的满族酿酒工艺试验，确认了“干蒸原料”混烧老五甑操作法。上世纪80年代初，张广新同志任凌川酒厂生产技术副厂长，拜周恒刚先生的高徒李宗民为师，钻研酿酒技术，严格按照满族工艺组织生产，使工艺制曲、发酵等满族工艺得以发扬和光大。他反复进行草药萃取回醅法实验，将各种草药用酒尾浸泡75小时，再入窖发酵21天，将此醅出池再配料入窖参与发酵。作用主要是发酵后酒中含有细菌微生物，起到再次接种作用。经实验，回酒醅的发酵出酒率高，清香爽口，无草药苦味，芳香浓郁、微甜（甘草作用）。2000年9月7日，在国家级专家鉴定会上，对张广新、谭兆美、李学敏、宗敬华、罗凤柱、黎辉、刘晓辉、王素华等人研制的《草药萃取回醅法》给予充分肯定，被誉为是我国陈香型白酒的代表。国家经贸委批复辽宁道光廿五集团是我国唯一保留完整的满族酿酒工艺的企业。2000年《草药萃取回醅法》被辽宁省授予科学技术进步二等奖。锦州市人民政府充分肯定了以张广新为首的一班人，继承和发展了传统的满族酿酒工艺，弘扬了中华满族酒文化，是我国酒文化的一块瑰宝。　　大清满洲醪醴经 　　满洲烧酒始祖爱新觉罗·阿刺古　　经一：曲房　　《满洲酒经》记载：“屋用草屋，勿使用瓦屋。地需扫净，不得秽恶，勿全湿”，“须西厢，东向开户屋中。凡屋皆得作，亦不要须东向开户草屋也。” 　　满人先祖对造曲的房屋，当时也有特殊的要求：参茸曲坯的野生微生物种，是来源老草屋曲房的，老草屋就是曲种的贮存库，瓦屋光滑，温湿度变化大，菌种无栖身之处，草屋保湿，保潮，曲种质量胜过瓦屋。东北地区北风多，曲房门窗东向可保曲房温度、湿度，对曲种生长有利。实践证明旗人制作参茸酒、满族曲经验很丰富了，很有科学道理。　　经二：季节　　《满洲酒经》记载：“农历七月中旬，作曲为上时”“七月上寅日作曲”，“凡曲六月三伏中、曲蘖必时”。　　满人先祖对造曲的时间要求也非常严格：时者时全也，即季节也可以看作灵活机动掌握，只要抓住时机，即气候适宜，是制曲的关键所在。“曲蘖必时”是关键。　　经三：造曲　　《满洲酒经》记载：造曲“生表择治，甚令粮好种”，“不得令鸡狗见及食者”。“用麦子、豌豆、稗谷、薏米、松花粉、鹿茸粉、园参、枸杞、芍药、甘草、杏仁、黑芝麻等（40余种）” 　　满人先祖对造曲要求：生麦要选好的，除去砂石，还需要是好的品种。制曲的原料要保管好，不能被鸡啄虫咬。我们满族人的祖先造曲中加入了东北长白山中草药，添加这些中草药目的是抑制杂菌生长，有助于曲子的质量提高，从而增加了酒中的营养基成分。　　“拌醅三角法，蒸、炒、生各一角”，“炒麦营金丝”，“其麦蒸、炒、生三种齐药”，“麦多少为三勾、蒸、炒、二勾，生一勾”。　　满人先祖主要利用野生根霉菌。先人在长期的实践中，体会到根霉菌适合于在生料上生长，改变了过去造曲中的原料全蒸的作法，最佳配比“蒸、炒、生”各一份的比例。　　“拌（料）时，经干温所得、不可食水，握得聚、扑得散，是诀也”。“水多则糖心，水脉不句则黑心”。　　满人先祖实践中：制曲拌料时多加水，其危害性极大，使制曲失败。拌料时多少水分合适？握得聚，扑得散，在多年实践中得到有效的方法。水分大、升温猛，出黑心，造成曲子质量下降，也造成出酒率的下降和质量下降。　　“捣饮粉细，作熟(拌透)饼圆铁范，令径六寸，厚一寸五分，淤平板上，令壮士熟踏之”。“当日使讫，不得隔宿”，“每片可重一斤八两，干时可得一斤四两多”。　　满人先祖踩曲用铁模，踩成直径20厘米,厚度5厘米的圆型曲坯，强调要用身强力壮的小伙子踏实。拌水的曲料,必须当天用完，剩料不能隔宿，踩成后，每块曲坯重900克，成曲可重720克左右。　　经四：看曲　　《满洲酒经》记载：看曲“七日翻之，二七日聚之，皆还密泥，三七日出外日中爆令燥，曲成矣”。“如饼未燥、五色衣未成，更停三五日然后出”。“一七日冷水湿手拭之令遍，即翻之。至二七日，一列侧之，三七日笼之、四七日出置日中爆令干”。“约发及十余日已来，将曲侧起两两相对，一两日间不住以手挥之”。　　满人先祖看曲多为21天，但需灵活运用，当五色衣未成，曲坯干燥不透，还需延长培养时间，所以也有28天才出曲的，基本上是7天翻曲，侧立与调整覆茸，使之通风降温。侧立使菌丝满布曲面，14天将曲坯积聚，笼起后火，为后期霉菌生长以及霉的代谢创造有利条件，冷水湿手，一两日间，不经用手挥之，或亲手来体验共发得快慢。如此勤于检查，及时处理，是看曲者的责任。　　经五：存曲　　《满洲酒经》记载：“曲必须于润，湿则就恶”

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